Paris brest selon Philippe Conticini ( avec ou sans thermomix )
Durant la grande finale de l’émission « Le meilleur pâtissier » 2013 , Mercotte a dévoilé sa recette du Paris-Brest, inspirée par celle de Philippe Conticini (La pâtisserie des rêves). Une recette assez longue, mais au succès assuré auprès de vos invités.
Une fine couche de craquelin, une pâte à choux , une crème mousseline praliné gourmande à souhait et enfin un coulant de praliné qui explose en bouche.
Et comme dit faustine dans l'émission A vos marques prêts pâtissez !!!
Ingrédients :
Le craquelin :
- 40 grammes de beurre doux
- 50 grammes de cassonade
- 50 grammes de farine
La pâte à choux :
- 125 grammes d’eau
- 2 grammes de sel
- 2 grammes de sucre semoule
- 60 grammes de beurre
- 80 grammes de farine
- 3 oeufs
- Sucre glace pour la finition
La crème mousseline au praliné :
- 125 grammes de lait entier
- Une demi gousse de vanille fendue en deux
- 50 grammes de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs
- 10 grammes de farine
- 10 grammes de maïzena
- 150 grammes de beurre
- 75 grammes de praliné ( pour le faire maison par ici : http://meliemeloencuisine.over-blog.com/2014/11/praline-maison.html )
L’insert praliné :
100g de praliné (pour le faire maison par ici : http://meliemeloencuisine.over-blog.com/2014/11/praline-maison.html )
Le craquelin sans thermomix
Faire ramollir le beurre.
Le travailler en pommade avec la cassonade puis incorporez la farine et mélanger.
Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson
Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.
Réserver au réfrigérateur ou au congélateur .
Le craquelin avec thermomix :
Mettre la farine , le sucre , et le beurre dans le bol du thermomix , donner deux coup de turbo puis programmer : 40 secondes / mode épi
Couper des feuilles de papier sulfurisé et étaler entre deux feuille des papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau sur 2 à 3 mm d'épaisseur.
Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.
Réserver au réfrigérateur ou au congélateur .
L’insert praliné :
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre ou comme moi des moules mini tartelettes en silicone et congeler.
La pâte à choux sans thermomix :
Chauffer le four à 180°
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.
Remettre sur le feu, dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre la pâte dans le robot muni du fouet plat.
Faire tourner un peu pour la refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne.
Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.
Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Poser les disques de craquelin dessus.
Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.
Ne pas ouvrir le four pendant toute la cuisson , au risque de voir retomber vos choux.
Une fois cuit faire dessécher porte entrouverte et four éteint une dizaine de minutes .
Laisser refroidir à température ambiante.
La pâte à choux avec thermomix :
préchauffer le four à 180°.
Mettre l 'eau, le sel , le sucre et le beurre dans le bol du thermomix puis programmer : 5 minutes / 100 ° / Vitesse 1 .
Ajouter la farine puis programmer : 20 secondes / Vitesse 4
Retirer le bol du socle et laisser refroidir 10 minutes .
Remettre le bol sur le socle et programmer : 15 secondes / Vitesse 5 .
Ajouter les oeufs un à un toutes les 15 sec par le trou du couvercle puis programmer : 30 secondes / Vitesse 5 entre chaque ajout .
Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Poser les disques de craquelin dessus.
Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.
Ne pas ouvrir le four pendant toute la cuisson , au risque de voir retomber vos choux.
Une fois cuit faire dessécher porte entrouverte et four éteint une dizaine de minutes .
Laisser refroidir à température ambiante
La crème mousseline au praliné sans thermomix :
Tamiser la farine et la maïzena.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.
Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.
Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.
Débarrasser sur une plaque.
Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante
Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade ( il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi ) , ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
La crème mousseline avec thermomix :
Dans le bol mettre le lait , les oeufs , le sucre , la gousse de vanille coupé en deux et grattée , la farine et la maizena puis programmer : 7 Minutes / 90° / Vitesse 4
Débarrasser sur une plaque.
Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante
Une fois la crème refroidis , mettre le beurre et la pâte de praliné puis programmer : 1 Minute / Vitesse 5
Mettre le fouet et programmer : 1 Minutes 30 / Vitesse 4 et incorporer la crème toute les 15 secondes .
Le dressage :
Découper la couronne dans l’épaisseur.
Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités.
Poser dessus une demi sphère de praliné congelé.
Puis terminer avec une couche de crème au praliné.
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace .
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