entremet façon tarte tatin ( avec ou sans thermomix )
Un entremet tout en gourmandise et douceur : Une mousse bavaroise vanillée , un insert de pomme caramélisées et un couche de palet breton , le tout recouvert d'un joli glaçage miroir
Pour un entremet de 20/22 cm : environ 12 personnes
Pour la mouse bavaroise :
- 250 grammes de lait entier
- 4 jaune d'oeufs
- 125 grammes de sucre
- 8 grammes de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 400 grammes de crème liquide entière
Pour l'insert pommes caramélisé :
- 3 pommes
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- une noisette de beurre
- 1 feuille de gélatine
Pour le palet breton :
- 125 grammes de palet breton
- 40 grammes de beurre
Pour le glaçage miroir d'imane:
- 75 grammes d'eau
- 150 grammes de sucre
- 150 grammes de glucose
- 150 grammes de chocolat blanc pâtissier
- 100 grammes de lait concentré sucré
- 5 grammes de colorants poudre ( ici colorant poudre les artistes paris )
- 11 grammes de gélatine
4 heures avant :
Le glaçage miroir :
Avec thermomix :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes avant de commencer la préparation.
Mettre l'eau , le sucre et le glucose dans le bol et programmer : 5 Minutes / 100° / Vitesse 2
Ajouter le chocolat et le lait concentré puis programmer : 5 minutes / 50° / vitesse 2
Ajouter la gélatine essorée et le colorant puis programmer: 30 Secondes / vitesse 2.
Mettre dans un récipient et filmer au contact et réserver au frais.
Sans thermomix :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un récipient mettre le chocolat blanc , le lait concentré et le colorant.
Mettre dans une casserole : l'eau , le glucose et le sucre puis porter à ébullition.
Verser sur le chocolat .
Mixer le tout au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air.
Filmer au contact et réserver au frais
L'insert pomme caramélisé:
Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide .
Peler les pommes .
Couper les pommes en cubes .
Faire revenir à la poêle les pommes avec le beurre , le sucre et le jus de citron.
Laisser compoter à feu doux pendant environ une vingtaine de minutes.
Essorer la gélatine puis la mélanger aux pommes chaudes .
Mettre dans un cercle de 18 cm puis mettre au congélateur pendant 4 heures.
La couche palet breton :
Avec thermomix :
Mettre les sablés dans le bol du thermomix et programmer : 20 secondes / Vitesse 6.
Mettre le beurre et programmer 20 secondes / Vitesse 4 .
Puis étaler dans un cercle de 18 cm puis mettre au congélateur 4 heures avant.
Sans thermomix :
Mixer les sablés dans votre robot .
Ajouter le beurre et mixer à nouveau afin d'obtenir une pâte biscuitée homogène.
Puis étaler dans un cercle de 18 cm puis mettre au congélateur.
4 heures après :
La mousse bavaroise vanillée :
Avec thermomix :
Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide .
Mettre le lait , le sucre , les jaunes d'oeufs et la gousse de vanille coupe en deux dans la longueur et grattée dans le bol du thermomix puis programmer : 7 Minutes / 80° / Sens Inverse / Vitesse 4.
Enlever la gousse de vanille .
Essorer la gélatine puis la mettre dans le bol et programmer : 30 Secondes / Vitesse 3
Faire refroidir dans un saladier .
Laver le bol , sécher puis mettre le bol au congélateur.
Une fois la préparation refroidie mettre la crème liquide froide dans le bol avec le fouet puis programmer : 2 Minutes / Vitesse 4
Incorporer la crème fouetté délicatement à la crème anglaise refroidie.
Sans thermomix :
Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide .
Mettre le lait et la gousse de vanille coupe en deux dans la longueur et grattée dans une casserole et faire chauffer à ébullition.
Pendant ce temps faire blanchir les jaunes avec le sucre.
Incorporer le lait chaud aux mélange jaune d'oeuf / sucre.
Remettre à chauffer doucement en formant des 8 jusqu'à ce que le mélange nappe la maryse.
Essorer la gélatine et incorporer la gélatine à la crème anglaise
Faire refroidir dans un saladier .
Mettre le bol de votre robot et le fouet au congélateur.
Monter la crème liquide froide en crème fouettée .
Incorporer la crème fouetté délicatement à la crème anglaise refroidie.
Le montage à l'envers:
Mettre la moitié de la mousse dans un cercle ou un moule silicone.
Enfoncer légèrement l'insert pomme congelé dans la mousse .
Puis verser les 3/4 de la crème restantes.
Mettre le palet breton puis verser le reste de la mousse
Mettre au congélateur une nuit .
Le lendemain :
Faire réchauffer votre glaçage au bain marie s'en trop remuer afin de pas trop faire de bulles d'air.
Une fois le glaçage fondu , faire refroidir à 30/35 degrés.
Placer l'entremet congelé sur une grille lui même sur un saladier .
Verser le glaçage sur tout l'entremet.
Laisser égoutter un peu .
Mettre l'entremet sur un plat et décorer selon vos envies
Réserver au frais et laisser décongelé l'entremet environ 4 heures
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