Pièces montée en choux ( avec ou sans thermomix )
Je vais essayer de vous mettre les étapes importantes pour réaliser une pièce montée en choux et nougatine . On compte environ 3 choux par personne et libre à vous de jouer sur les parfums de la crème pâtissière
Ingrédients :
les choux : http://www.meliemeloencuisine.com/2014/02/choux-tricot%C3%A9.html ( environ 40 choux par dose)
la crème pâtissière : http://www.meliemeloencuisine.com/2014/05/creme-patissiere.html ( on compte environ 1 litre de patissière pour 30/40 choux )
la nougatine : http://www.meliemeloencuisine.com/2016/10/la-nougatine.html ( une dose de nougatine m a été nécéssaire pour la réalisation de la pièce montée ci dessus )
Caramel pour finition des choux et montage :
- 500 grammes de sucre
- 100 grammes de sirop de glucose
Sucre en grains pour la décoration ( facultatif )
La veille :
Je réalise mes choux , une fois refroidis je les conserve dans un carton à l'abri de l'humidité. Surtout pas dans une boite en plastique qui les feraient ramollir .
Je réalise ma crème pâtissière .
Je confectionne ma nougatine , je la garde entre deux feuilles de papier sulfurisés une fois refroidis dans une boite à l abri de l humidité et à température ambiante .
Le jour j :
A l'aide d'un couteau , percer le dessous des choux .
Garnir les choux de crème pâtissière à l aide d une douille .
Le choux est remplie quand il est un peu lourd .
Une fois les choux garnis , préparer un caramel blond à l'aide du sucre et du glucose.
Tremper les choux dans le caramel et réserver sur un tapis en silicone ou papier sulfurisé.
Si plusieurs parfums de choux vous pourrez les différencier à l'aide de sucre grain par exemple , il vous faudra alors après le passage dans le caramel les tremper dans le sucre puis réserver.
Refaire une dose de caramel blond avec le sucre et le glucose puis procéder au montage de votre pièce montée suivant a forme désirée en trempant délicatement chaque coté de choux dans le caramel .
Décorer avec votre nougatine . La coller avec un peu de caramel blond
A déguster rapidement pour éviter au caramel de détremper et donc de fragiliser la solidité de la pièce montée . il est conseillé de la conserver dans une pièce fraîche, plutôt que dans un réfrigérateur.
50 choux ( vanille et chocolat )
70 choux ( vanille )
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