entremet framboise citron
Un dessert frais , gourmand et acidulé . L'alliance de la framboise et du citron , un duo toujours gagnant .
Pour environ 8 personnes ,un cercle de 20/22 centimètres de diamètre
Pour la génoise au citron :
- 60 grammes de farine
- 60 grammes de sucre
- 2 oeufs
- le zeste d 'un citron
Pour la mousse framboise :
- 300 grammes de framboises
- 100 grammes de sucre
- 20 centilitres de crème liquide entière froide
- 5 grammes de gélatine
Pour la mousse au citron :
- 250 grammes de mascarpone
- 2 œufs
- 50 grammes de sucre
- le zeste de 2 citrons
- 6 grammes de gélatine
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Pour le miroir aux framboises :
- 300 grammes de framboise
- 30 grammes de sucre
- 6 grammes de gélatine
A réaliser la veille .
Pour la génoise :
Préchauffer le four à 180°
Travailler les œufs, le sucre au robot pendant environ 10 minutes ( grande vitesse )
La préparation doit tripler de volume , devenir onctueuse et former le ruban.
Tamiser la farine
Incorporer délicatement la farine et les zestes de citron avec une spatule afin d'obtenir une pâte homogène.
Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou tapis silicone.
Faire cuire 10 minutes jusqu'à légère coloration.
Laisser refroidir.
Découper la génoise à la forme de votre cercle
Mettre le cercle sur un plat .
Mettre votre génoise dans votre cerclage.
Pour la mousse framboise :
Mettre votre bol et fouet de robot au frigo ou congélateur.
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 minutes.
Mixer les framboises ( si fraîche ) ou si congelé comme moi faire chauffer et réduire en purée .
Les passer au chinois pour récupérer le coulis
Faire chauffer ce coulis avec le sucre et ajouter les feuilles de gélatine essorés.
Monter la crème en chantilly .
Ajouter la au coulis de framboise délicatement.
Verser la mousse de framboise sur la génoise et réserver au frais.
Pour la mousse au citron :
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 minutes.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et les zestes des citrons .
Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Ajouter le mascarpone et fouetter.
Faire chauffer 3 cuillères à soupe de jus de citron .
Une fois le jus de citron chaud y ajouter les feuilles de gélatine essorés.
Incorporer au mélange mascarpone.
Monter les blancs en neige avec le sucre glace .
Les incorporer délicatement au précédent mélange.
Verser sur la mousse framboise et réserver au frais.
Pour le miroir framboise :
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 minutes.
Mixer les framboises ( si fraîche ) ou si congelé comme moi faire chauffer et réduire en purée .
Les passer au chinois pour récupérer le coulis
Faire chauffer ce coulis avec le sucre et ajouter les feuilles de gélatine essorés.
Une fois tiédis , mettre sur la mousse citron.
réserver au frais une nuit.
Le lendemain , décercler et décorer . Servir très frais.
source: m6
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