Entremet façon tarte au citron ( avec ou sans thermomix )
J'adore la tarte au citron et c est un des seuls desserts que je mange . Un comble pour une amatrice de pâtisserie . Mais j'adore faire et faire plaisir donc sa me comble aussi même si souvent je ne les mange pas . Cette entremet est une succession de gourmandise , de douceur avec cette petite pointe d'acidulé comme on l'aime dans la tarte au citron. La couche croquante de la pâte , un insert de lemon curd et une mousse légèrement citronné , le tout recouvert d'une meringue
Pour un entremet de 20 / 22 cm : 12 personnes
Pour le lemon curd ( insert et mousse )
- 30 centilittres de jus de citron
- 6 œufs
- 270 grammes de sucre en poudre
- 1 cas de maïzena ou farine fluide
- 75 grammes de beurre ou margarine
Pour l insert :
- moitié du lemon curd
- 2 grammes de gélatine (1 feuille de gélatine )
Pour la mousse :
- moitié du lemon curd
- 300 millilitres de crème entière liquide
- 1 zeste de citron coupé en petit morceaux
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 6 grammes de gélatine ( 3 feuilles )
pour la couche croquante :
- 250 grammes de sablés bretons
- 80 grammes de beurre mou
Pour la meringue :
- 4 blancs d’œufs
- 150 grammes de sucre
La veille ou 4 heures avant :
Pour le lemon curd :
Avec thermomix :
Mettre la feuille de gélatine de l'insert à ramollir.
Mettre les œufs et le sucre dans la cuve et programmer : 1 minutes / Vitesse 4 .
Mettre le fouet et rajouter le citron , la maïzena et le beurre coupé en morceaux , programmer : 10 minutes / 90 ° / Vitesse 2
Verser la moitié du lemon curd dans un récipient et garder l autre moitié dans le bol .
Ajouter la gélatine essorée et programmer : 30 Secondes / vitesse 3
Mettre dans un cercle de 18 cm puis mettre au congélateur pendant minimum 4 heures.
Réserver l'autre moitié du lemon curd au frais
Sans thermomix :
Mettre la feuille de gélatine de l'insert à ramollir.
Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre.
Ajouter le jus de citron et la maïzena, diluée dans un peu d'eau.
Dans une casserole, verser la préparation.
Ajouter le beurre en petits morceaux.
Faire cuire sur feu doux, jusqu'à épaississement. La crème épaissit au bout de 5 minutes environ, faites attention, la crème attache vite a la casserole... bien remuer avec le fouet.
Verser la moitié du lemon curd dans un récipient et garder l autre moitié dans la casserole.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger au lemon curd de la casserole .
Mettre dans un cercle de 18 cm puis mettre au congélateur pendant minimum 4 heures.
Réserver l'autre moitié du lemon curd au frais
Pour la couche croustillante :
Avec thermomix :
Mettre les sablés dans le bol du thermomix et programmer : 20 secondes / Vitesse 6.
Mettre le beurre et programmer 20 secondes / Vitesse 4 .
Puis étaler dans un cercle de 18 cm puis mettre au congélateur 4 heures avant.
Sans thermomix :
Mixer les sablés dans votre robot .
Ajouter le beurre et mixer à nouveau afin d'obtenir une pâte biscuitée homogène.
Puis étaler dans un cercle de 18 cm puis mettre au congélateur.
Pour la mousse citronné :
Avec thermomix :
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Zester un citron puis couper le zestes en petits morceaux.
Mettre le bol au congélateur et le fouet.
Faire chauffer la cuillère à soupe de citron dans une casserole et introduire la gélatine essorer dedans .
Puis incorporer au lemon curd restant .
Mélanger les zestes au lemon curd .
Mettre la crème liquide dans le bol avec le fouet puis programmer : 2 Minutes / Vitesse 4
Incorporer délicatement la crème au lémon curd .
Sans thermomix :
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Zester un citron puis couper le zestes en petits morceaux.
Mettre le bol de votre robot au congélateur et le fouet.
Faire chauffer la cuillère à soupe de citron dans une casserole et introduire la gélatine essorer dedans .
Puis incorporer au lemon curd restant .
Mélanger les zestes au lemon curd .
Monter la crème liquide froide en crème fouettée .
Incorporer délicatement la crème au lémon curd .
Le montage à l'envers:
Mettre la moitié de la mousse dans un cercle ou un moule silicone.
Enfoncer légèrement l'insert lemon curd congelé dans la mousse .
Puis verser les 3/4 de la crème restante
Mettre l insert croustillant puis verser le reste de la mousse
Mettre au congélateur minimum 4 heures.
Pour la meringue :
Avec thermomix :
Mettre les blancs d’œufs dans votre bol du thermomix ( sec ).
Donner quelques coups de turbo.
Mettre le fouet et programmer : 10 minutes / 37 ° / vitesse 3.5
Rajouter le sucre en 3 fois par l orifice.
La meringue doit être ferme et brillante , avec un bec d'oiseau .
Mettre dans une poche à douille avec une douille étoilé
Sans thermomix :
Battre les blancs en neige ferme.
Ajouter le sucre par petites quantités tout en continuant de battre.
La meringue doit être ferme et brillante , avec un bec d'oiseau
Mettre dans une poche à douille avec une douille étoilé .
Finition :
Démouler l'entremet sur un plat.
Décorer avec la meringue.
Brûler la meringue au chalumeau .
Réserver au frais et laisser décongelé l'entremet environ 4 heures
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