Entremet poire et caramel beurre salé ( avec ou sans thermomix )
Un entremet tout en douceur et gourmandise : une couche croustillante de sablés et caramel beurre salé , une mousse poire et caramel beurre salé, le tout recouvert d'un glaçage miroir au caramel . Ici ils sont présentés en version individuelle mais il peut tout à fait se faire dans un cerclage de 20/22 cm
Pour le croustillant :
200 grammes de sablés
70 grammes de caramel beurre salé
Pour la mousse poire / caramel beurre salé :
450 grammes de poire (pour ma part une grosse boite de poire au sirop )
30 centilitres de crème liquide entières
100 grammes de caramel beurre salé
7.5 grammes de gélatines
Pour le glaçage caramel :
75 grammes de sucre
175 grammes d'eau
150 grammes de crème liquide froide
12 grammes de maïzena
8 grammes de gélatine
Préparation : A faire la veille car l entremet doit être congelé pour être napper du glaçage
Avec thermomix :
Pour le croustillant :
Mettre les sablés dans le bol du thermomix et programmer : 20 secondes / Vitesse 6.
Mettre le caramel et programmer 20 secondes / Vitesse 4 .
Répartir au fond des cerclages en tassant un peu et mettre au congélateur.
Pour la mousse poire / caramel :
Mettre le bol et le fouet 15 minutes au congélateur.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide .
Mettre la crème liquide dans le bol avec le fouet et programmer : 2 minutes / Vitesse 4 .
Réserver la crème au frigo .
Mettre les poires et le caramel dans le bol et programmer : 2 Minutes / Vitesse 4
Prélever un peu de la purée de poire et faire chauffer .
Égoutter la gélatine et incorporer à la purée chaude.
Mélanger au reste de la purée de poire .
Ajouter la crème délicatement à la purée .
Répartir dans les cerclages et mettre à congeler pendant une nuit .
Sans thermomix :
Pour le croustillant :
Mixer les sablés avec l'aide d'un robot.
Rajouter le caramel et mixer à nouveau.
Répartir au fond des cerclages en tassant un peu et mettre au congélateur.
Pour la mousse poire / caramel :
Mettre votre bol et fouet de robot au frigo ou congélateur.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide .
Mixer les poires avec le caramel.
Prélever un peu de la purée de poire et faire chauffer .
Égoutter la gélatine et incorporer à la purée chaude.
Mélanger au reste de la purée de poire .
Monter la crème en chantilly .
Ajouter la crème délicatement à la purée .
Répartir dans les cerclages et mettre à congeler pendant une nuit .
Pour le glaçage au caramel : le lendemain .
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre le sucre dans une casserole à fond épais et faire un caramel à sec.
Décuire le caramel en versant l'eau ( en réserver une petite partie pour diluer la maïzena ) , attention aux éclaboussures.
Mélanger la maïzena avec l'eau réservée .
Verser le mélange eau/maïzena dans le caramel et cuire en remuant environ 30 secondes.
Ajouter la crème et mélanger.
Essorer la gélatine et ajouter au caramel en remuant bien .
Filtrer et mettre dans un bol .
Laisser refroidir à 25°.
le lien du glaçage : ici
Le montage :
Placer les entremets congelés sur une grille mise sur un récipient.
Couvrir de glaçage une première fois , puis quand il est un peu pris , rajouter une deuxième couche .
Décorer vos entremets , puis laisser décongeler 4 heures au frigo
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